Aquí hay un segundo curso súper versátil, preparado para una, dos, diez, veinte personas. El truco consiste en preparar con anticipación, incluso días manteniéndolo en el congelador, la mezcla de hierbas que marcará la diferencia y le dará sabor y aroma a la carne.
Aprendí a prepararlo durante un curso rápido en la Accademia Gualtiero Marchesi. Las enseñanzas de un chef profesional ayudan mucho no solo al éxito, sino sobre todo a la organización del trabajo en la cocina, porque estar en medio del caos cuando tenemos invitados puede ser muy estresante y una fuente de frustración.
Durante la lección, el chef explicó que puede preparar los medallones de lomo blanqueándolos por ambos lados para sellar y no permitir que salgan los jugos, terminando de cocinar en el horno durante unos minutos antes de servir. ¡Por lo tanto, es un plato perfecto incluso para un banquete!
Luego complete con verduras de temporada: guisantes, espárragos, cebolletas, zanahorias, habas.
Tan simple como sabroso, fácil de hacer pero nada trivial.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- 600 g de filete de res
- 40 g de manteca de cerdo
- 10 g de perejil
- 10 g de albahaca
- pequeño tomillo
- 10 g de chalotes picados
- 10 ml de vino blanco
- 20 g de pan rallado
- 20 g de mantequilla clarificada
- 60 g de mantequilla fresca *
- 100 ml de vino tinto *
- 50 ml de salsa de tomate *
- 100 ml de imprimación marrón *
- sal, pimienta negra
* Los ingredientes marcados con un asterisco son para la salsa, que es opcional.
PREPARACIÓN:
Cortar la manteca en cubos. Corto las hierbas junto con la chalota en un cortador, agregando la manteca picada, las migas de pan, el vino y la pimienta. La mezcla debe tener una consistencia cremosa.
Lo extendí en una hoja de papel para hornear y luego lo cubrí con otra hoja. Con la ayuda de un tapete nivelado, el compuesto queda atrapado entre las dos hojas de papel pergamino hasta que se forma una capa uniforme. Puse en el congelador durante al menos 2 horas.
Limpié el filete cortando en 4 partes de aproximadamente 140 g cada una. Me envuelvo con una cuerda para evitar que la carne se desprenda durante la cocción.
Yo sazoné con sal y pimienta y dore por un minuto y medio en ambos lados, usando mantequilla clarificada.
Una sugerencia importante es no usar una sartén antiadherente, sino una sartén de aluminio normal con un fondo grueso. Y hay una razón: cocinarlo en el material antiadherente no crea los fondos que serán indispensables para el éxito de la salsa que acompaña, que serviremos por separado. La mantequilla clarificada es esencial porque lleva sin quemar la alta temperatura necesaria para dorar el filete. Una vez dorado, extraigo el filete de la sartén, quito la mantequilla.
Si deseas preparar una salsa:
Baño la olla con vino y dejo que se reduzca casi por completo. Agrego la salsa de tomate, reduzco a la mitad, luego agrego el fondo marrón dejando que se reduzca aún más a la mitad. Al final se emulsionan con la mantequilla fría reducida a hojuelas. ¡La salsa es opcional y la receta es deliciosa incluso sin salsa!
Cubro el filete con el relleno de hierbas, obteniendo pequeños discos con el cortador de hojaldre del tamaño lo más similar posible al tamaño del filete. Espolvorea con un poco de pan rallado y cocina al gratén en un horno a 240 ° durante unos dos o 3 minutos, dependiendo del tamaño del filete.
Para ser servido con una guarnición de verduras al vapor de temporada.
A Receita em Portugues!
INGREDIENTES PARA 4 PESOS:
- 600 g de filet mignon
- 40 g de tocino
- 10 g de salsinha
- 10 g de manjericao
- pouco tomillo
- 10 g de cebola tritatada
- 10 ml de vinho branco
- 20 g de farinha de rosca
- 20 g de ghee - manteiga clarificada
- 60 g de manteiga fresca *
- 100 ml de vinho teñido *
- 50 ml de molho de tomate *
- 100 ml de carne caliente *
- sal, pimenta do reino
*Los ingredientes con asterisco son para la salsa, que sirvo por separado.
COMO HACER:
Corté el tocino en pedazos. Hago un picado con las hierbas y la cebolla en un cortador añadiendo el tocino cortado en trozos, las migas de pan, el vino y la pimienta, formando una masa de consistencia cremosa.
Puse la masa en una hoja de papel pergamino y luego cubriendo con otra estufa. Con la ayuda de un rollo compresa la masa suavemente hasta que forma un extracto uniforme. Lo puse en el congelador durante al menos dos años.
Limpie el filete y divídalo en 4 medallones de aproximadamente 140 g cada uno. Ato los medallones con encaje para los asados, para evitar que los medallones se deformen y chillen durante la cocción.
Sazonar con sal y pimienta y poner los medallones a marrón durante un minuto y medio a cada lado, con la mantequilla clarificada.
Una sugerencia: para este procedimiento no utilice la sartén de teflón, sino que utilice una sartén de aluminio con el fondo triple. Y hay una razón: cocinar con material antiadherente, no podemos conseguir en la parte inferior de la sartén el jugo que dará sabor a la salsa que serviremos por separado. La mantequilla cliarified es esencial porque soporta sin quemar la alta temperatura necesaria para dorar el filete. Una vez que haya dorado las medaltos de filete retirarse del fuego y tirar la mantequilla.
Si quieres preparar la salsa:
Puse el vino en la sartén donde hice los medallones y lo dejé reducir a la mitad. Agrego la salsa de tomate, dejando que se reduzca de nuevo, agrego el caldo dejando que se reduzca de nuevo. Emulsionado al final con mantequilla fresca. La salsa es opcional y garantizo que la receta es deliciosa incluso sin salsa!
Tomo la cuerda de la carne y la cubro con la masa de hierbas que tomé del congelador, cortando con una forma a medida que se acerca a la medalla. Espolvorea con migas de pan y llévalo al horno muy caliente - 240o - durante 3 minutos. Sabo los medallones del horno y lo dejo reposar unos minutos antes de servir.
Sirvo con verduras cocidas al vapor o con patatas en el horno.