Filetto di Manzo gratinato alle Erbe

Ecco un secondo piatto super versatile, da preparare per una, due, dieci, venti  persone. Il trucco sta nel preparare in anticipo -anche di giorni tenendolo in freezer- il composto alle erbe che farà tutta la differenza, donando sapore e profumo alla carne. 

Ho imparato a prepararlo durante un rapido corso all'Accademia Gualtiero Marchesi. Gli insegnamenti di un cuoco professionista aiutano moltissimo non solo alla buona riuscita ma soprattutto all'organizzazione stessa del lavoro in cucina, perché ritrovarsi in mezzo al caos quando abbiamo ospiti può essere molto stressante e fonte di frustrazione. 

Durante la lezione lo chef spiegava che si possono preparare i medaglioni di filetto scottandoli da entrambi i lati in modo di sigilare e non permettere che i suchi fuoriescono, finendo la cottura in forno per pochi minuti subito prima di servire. E' dunque un piatto perfetto anche per un banchetto! 

Completando poi con verdure di stagione: taccole, asparagi, cipollotti, carote, fave. 

Tanto semplice quanto gustoso, facile da fare ma per niente banale.

     

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 600 g di filetto di manzo
  • 40 g di lardo
  • 10 g di prezzemolo
  • 10 g di basilico
  • poco timo
  • 10 g di scalogno tritato
  • 10 ml di vino bianco
  • 20 g di pangrattato
  • 20 g di burro chiarificato
  • 60 g di burro fresco*
  • 100 ml di vino rosso*
  • 50 ml di salsa di pomodoro*
  • 100 ml di fondo bruno*
  • sale, pepe nero

*Gli ingredienti contrasegnati con l'asteriscono sono per la salsa, che è facoltativa. 

 

PREPARAZIONE:

 

Taglio il lardo a cubetti. Trito le erbe insieme allo scalogno in un cutter aggiungendo di seguito il lardo tagliato a cubetti, il pane frattugiato, il vino e il pepe. Il composto dovrà avere una consistenza cremosa. 
Lo spalmo su un foglio di carta da forno coprendo successivamente con un altro foglio. Con l'aiuto di un matarello livello il composto imprigionato tra i due fogli di carta da forno fino a formare uno stratto uniforme. Metto in freezer per almeno 2 ore.
Pulisco il filetto tagliando in 4 parti di circa 140 g ciascuna. Avvolgo con lo spago, per evitare che durante la cottura la carne si sfibri.
Condisco con sale e pepe e faccio rosolare per un minuto e mezzo da entrambi le parti, usando il burro chiarificato.
Un suggerimento importante è di non utilizzare un tegame antiaderente ma un normale tegame in alluminio dal fondo spesso. E c'è un perché: cuocendola sul materiale antiaderente non si formano i fondi che saranno indispensabili per la riuscita del sugo di accompagnamento, che serviremo a parte. Il burro chiarificato è fondamentale perchè sopporta senza bruciare l'alta temperatura necessaria per rosolare il filetto. Una volta rosolato estraggo il filetto dalla padella, elimino il burro.
Se desiderate preparare una salsa:
Bagno la pentola con il vino lasciando ridurre quasi completamente. Aggiungo la salsa di pomodoro, faccio ridurre della metà, unisco poi il fondo bruno lasciando ridurre ulteriormente della metà. Emulsiono alla fine con il burro freddo ridotto a fiocchetti. La salsa è facoltativa e la ricetta è buonissima anche senza salsa!
Ricopro il filetto con la farcia alle erbe, ricavando dei dischetti con il coppapasta dalla dimensione il più possibile simile alle dimensione del filetto. Cospargo con un po di pane grattugiato e faccio gratinare in forno ventilato a 240° per circa due o 3 minuti, a seconda delle dimensioni del filetto.
Da servire con un contorno di verdure di stagione cotte al vapore.
A Receita em Portugues!

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS:

  • 600 g de filet mignon
  • 40 g de bacon
  • 10 g de salsinha
  • 10 g de manjericao
  • pouco timo
  • 10 g de cebola tritatada
  • 10 ml de vinho branco
  • 20 g de farinha de rosca
  • 20 g de ghee - manteiga clarificada
  • 60 g de manteiga fresca*
  • 100 ml de vinho tinto*
  • 50 ml de molho de tomate*
  • 100 ml de caldo de carne*
  • sal, pimenta do reino

*Os ingredientes com asterisco sao para o molho, que sirvo à parte. 

 

COMO FAZER:

 

Corto o bacon em pedaços. Faço um picado com as ervas e a cebola em um cutter adicionando o bacon cortado em pedaços, a farinha de rosca, o vinho e a pimenta, formando uma massa de consistencia cremosa. 
Coloco a massa numa folha de papel manteiga cobrindo em seguida com outra foglha. Com a ajuda de um rolo comprimo a massa delicadamente até formar um extrato uniforme. Coloco no congelador por pelo menos 2 oras.
Limpo o filet e divido em 4 medalhoes de aproximadamente 140g cada uma. Amarro os medalhoes com laço para assados, para evitar que os medalhoes se deformem e se esfibrem durante o cozimento. 
Tempero com sal e pimenta e coloco os medalhoes para dourar por um minuto e meio de cada lado, com a manteiga clarificada.
Uma sugestao: para esse procedimento nao use panela de teflon, mas use uma panela de aluminio com o fundo triplo. E tem uma razao: cozinhando com material antiaderente, nao conseguimos obter no fundo da panela o suco que vai dar sabor ao molho que vamos servir à parte.  A manteiga cliarificada é fundamental porque suporta sem queimar a temperatura alta necessaria para dourar o filet. Depois de ter dourado os medalhoes de filet retiro do fogo e jogo fora a manteiga.
Se quiserem preparar o molho:
Coloco o vinho na panela onde dourei os medalhoes e deixo reduzir até a metade. Adiciono o molho de tomates, deixando reduzir de novo, adiciono o caldo de carne deixando reduzir outra vez. Emulsiono no final com a manteiga fresca. O molho é facultativo e eu garanto que a receita é deliciosa mesmo sem molho!
Tiro o barbante da carne e cubro-a com a massa de ervas que tirei do congelador, cortando com uma forma da medida que mais se aproxima à medida do medalhao. Polvilho com farinha de rosca e levo ao forno bem quente - 240° - por 3 minutos. Tiro os medalhoes do forno e deixo repousar alguns minutos antes de servir.
Sirvo com legumes cozidos al vapor ou com batatas ao forno.