Risotto alle Fragole

Per i nostalgici dei favolosi anni 80, il risotto alle fragole e basilico napoletano.

E io che pensavo di saper fare il risotto!

Finchè non ho frequentato le lezioni “Primi passi in cucina” all’Accademia Gualtiero Marchesi con lo chef Fabio Zago.

Capovolte, messe in discussione, rivoluzionate, rivedute, tutte le mie certezze al riguardo. La tecnica per cucinare il risotto insegnata da Zago è semplice ma completamente diversa da come noi, che non siamo professionisti della cucina, siamo stati abituati a fare fin’ora. E cambiare le proprie abitudini non è sempre facile. Ma è estremamente stimolante! Immaginate come sarebbe noioso smettere di fare scoperte, di provare cose nuove?

Ho seguito le lezioni con gli occhi spalancati e con grande curiosità. E posso dire che ho provato vero stupore e una bella sensazione di adolescenziale felicità nell’apprendere questo modo “a testa in giù” di fare il risotto. E’ stato un pò come camminare sul soffitto.

Il maestro Zago ci ha insegnato una ricetta basica, alla quale si può aggiungere un ingrediente a piacimento, che renda caratteristico il risotto. Si tratta del risotto alla parmigiana, mantecato con il “burro acido”, fondamentale per la riuscita della ricetta. Oggi ho scelto le fragole – è il loro momento! – e ho voluto abbinare il basilico napoletano, scoperto proprio oggi, per puro caso.

Un passo in avanti con la tecnica nuova per cucinare il risotto, un passo indietro con “l’ingrediente nostalgia”, le fragole, e i piedi ben ancorati al presente con il basilico napoletano, con il suo sapore delicato e lieve sentore di menta.

Ritorno al passato per gioco, divertimento e allegria nell’imparare e scoprire cose nuove. Il risotto alle fragole e basilico napoletano!

Ricetta del Risotto alla Parmigiana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

 

    • 320 g di riso Carnaroli
    • 1 l di brodo di carne
    • 50 g di burro acido*
    • 20 g di burro
    • 30 g di parmigiano

*Burro acido:

    • 15 g di cipolla tritata
    • 60 g di burro
    • 1 dl di vino bianco

PREPARAZIONE DEL BURRO ACIDO:

Far appassire la cipolla in 10 g di burro a fiamma lenta e mescolando. Versare il vino e lasciarlo ridurre, quindi filtrare la preparazione e stemperare nel liquido ottenuto 50 g di burro, mescolando. Raffreddare.
Utilizzare il burro ottenuto per mantecare il risotto.

PREPARAZIONE DEL RISOTTO:

Portare il brodo ad ebollizione. Fare fondere 20 g di burro in una casseruola e tostarvi il riso per un minuto. Bagnare con il brodo ben caldo, da versare gradualmente, così da portare il riso a cottura, in circa 18 minuti.
Verificare la sapidità.
A fine cottura spegnere la fiamma e mantecare con burro acido e formaggio rimasto. A questo punto aggiungo 8 fragole tagliate a dadini fatte saltare velocemente in una noce di burro e sfumate con pochissimo vino bianco, sale quanto basta, pepe bianco macinato e 2 foglie di basilico napoletano che successivamente toglierò.
Decoro con dadini di fragole fresche e striscioline di basilico napoletano.