これは、1人、2人、10人、20人のために準備された、非常に用途の広い2番目のコースです。秘訣は、事前に準備することです。冷凍庫で数日保管しても、ハーブの混合物がすべての違いを生み、肉の風味と香りを与えます。
アカデミアグアルティエロマルケシでの簡単なコースでそれを準備することを学びました。プロのシェフの教えは、成功だけでなく、何よりもキッチンでの仕事の整理に大いに役立ちます。ゲストがいるときに混乱の真っ只中にいると、非常にストレスがたまり、欲求不満の原因になるからです。
レッスン中、シェフは、テンダーロインメダリオンを両側でブランチしてジュースを出さないようにし、出さないようにすることで、サーブする直前にオーブンで数分間調理することができると説明しました。宴会にもぴったりの一品です！
次に、季節の野菜で仕上げます：エンドウ豆、アスパラガス、ネギ、ニンジン、ソラマメ。
シンプルで美味しく、簡単に作れますが、ささいなことではありません。
4人の成分：
- 牛ヒレ600g
- ラード40g
- パセリ10g
- バジル10 g
- リトルタイム
- みじん切りのエシャロット10 g
- 白ワイン10ml
- ブレッドクラム20 g
- 清澄バター20 g
- フレッシュバター60g *
- 赤ワイン100 ml *
- 50mlのトマトソース*
- 茶色のプライマー100 ml *
- 塩、黒コショウ
*アスタリスクが付いている材料はソースです。これはオプションです。
準備：
ラードを立方体に切る。ハーブをエシャロットと一緒にカッターで切り、さいの目に切ったラード、パン粉、ワイン、コショウを加えます。混合物はクリーミーなコンシステンシーでなければなりません。
私はそれをベーキングシートに広げてから、別のシートで覆います。レベルマットの助けを借りて、2枚の羊皮紙の間に閉じ込められたコンパウンドが均一な層を形成するまで。冷凍庫に2時間以上入れました。
フィレットを約140gずつ4つに切ってきれいにします。調理中に肉がはがれないように紐で包みます。
澄んだバターを使って、塩とコショウと茶色で両面を1分半味付けします。
重要な提案は、非粘着性の鍋ではなく、底が厚い通常のアルミニウム鍋を使用することです。そして、理由があります。非粘着性の材料で調理することは、付随するソースの成功に不可欠な資金とはなりません。透明なバターは、フィレットを焦がすために必要な高温を燃焼することなく耐えるため、不可欠です。焦げ目がついたら、フライパンから切り身を取り出し、バターを取り除きます。
ソースを作りたい場合：
私はそれを残してワインでポットを浸し、ほぼ完全に減らします。トマトソースを加えて半分に減らし、次に茶色の背景を加えてさらに半分にします。最後に、彼らは冷たいバターをフレークに減らして乳化します。ソースはオプションで、ソースがなくてもレシピは美味しいです！
私はフィレをハーブフィリングで覆い、ペストリーカッターで可能な限りフィレットのサイズに近いサイズの小さなディスクを手に入れました。小さなパン粉を振りかけ、フィレのサイズに応じて、約2〜3分間、240°のファンオーブンでオーグラタンを調理します。
季節の野菜の蒸し物のおかずと一緒にお召し上がりください。
Receita em Portugues！
INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS：
- フィレミニョン600g
- ベーコン40 g
- サルシンハ10g
- マンジェリカオ10g
- プーコタイム
- セボラトリタタダ10 g
- ヴィーニョブランコ10 ml
- ファリーニャデロスカ20 g
- 20 gデギー-Manteiga clarificada
- 60 g新鮮なマンテガ*
- 着色したヴィーニョ100 ml *
- molho de tomate 50ml *
- 熱い肉100ml *
- sal、pimenta do reino
※アスタリスクが付いているのは、別売りのタレです。
作る方法：
ベーコンを千切りにします。ハーブと玉ねぎをカッターでチョップにし、ベーコン、パン粉、ワイン、コショウを細かく切って、クリーミーな固さの塊を作ります。
生地を羊皮紙の上に置き、別の小麦粉で覆います。めん棒を使用して、均一な抽出物が形成されるまで、生地を軽く押します。冷凍庫に2時間以上入れました。
切り身をきれいにして、それぞれ約140gの4つのメダリオンに分けます。私はメダリオンをロースト用のレースで結び、調理中にメダリオンが変形したり崩れたりしないようにしています。
塩コショウで味付けし、バターをかけた状態で、メダリオンを両面に1分半茶色に置きます。
提案：この手順では、テフロン鍋を使用せず、三重底のアルミニウム鍋を使用してください。そして理由があります：焦げ付きのない素材で調理する場合、鍋の底にあるジュースを手に入れることができず、個別に提供するソースに風味を付けます。フィレットを焦がすのに必要な高温を燃焼せずにサポートするため、バターは必要不可欠です。フィレメダリオンに金メッキを施した後、火から外し、バターを捨てます。
ソースを作りたい場合：
メダリオンを金メッキした鍋にワインを入れ、半分にしました。私はトマトソースを追加し、再び削減できるようにし、私は再び削減できるようにブロスを追加します。最後に新鮮なバター入りの乳液。ソースはオプションで、ソースがなくてもレシピが美味しいことを保証します。
肉から紐を外し、冷凍庫から取り出したハーブの塊で覆い、メダリオンに最もよく一致するメジャーの形にカットします。ブレッドクラムを振りかけ、非常に高温のオーブン-240°-で3分間焼く。メダリオンをオーブンから取り出し、数分休ませてからお出しします。
私は蒸し野菜またはベイクドポテトと一緒に出しています。