هنا دورة ثانية متعددة الاستخدامات ، يتم إعدادها لشخص أو اثنين أو عشرة أو عشرين شخصًا. الحيلة هي التحضير مقدمًا - حتى أيام الاحتفاظ به في الفريزر - الخليط العشبي الذي سيحدث فرقًا كبيرًا ، مما يعطي نكهة اللحم والرائحة.

تعلمت أن أجهزها خلال دورة سريعة في Accademia Gualtiero Marchesi. تساعد تعاليم الطاهي المحترف كثيرًا ليس فقط على النجاح ولكن قبل كل شيء تنظيم العمل في المطبخ ، لأن التواجد وسط الفوضى عندما يكون لدينا ضيوف يمكن أن يكون مرهقًا جدًا ومصدرًا للإحباط.

خلال الدرس أوضح الشيف أنه يمكنك تحضير ميداليات طرية من خلال سلقها على كلا الجانبين لإغلاقها وعدم السماح للعصائر بالخروج ، والانتهاء من الطهي في الفرن لبضع دقائق قبل التقديم. لذلك فهو طبق مثالي حتى لمأدبة!

ثم تكمل بالخضروات الموسمية: البازلاء الثلجية والهليون والبصل الأخضر والجزر والفاصوليا العريضة.

بسيطة مثل اللذيذ ، سهلة الصنع ولكن ليست تافهة على الإطلاق.

     

المكونات لـ 4 أشخاص:

  • 600 غ من فيليه لحم البقر
  • 40 غرام من شحم الخنزير
  • 10 غرام من البقدونس
  • 10 غرام من الريحان
  • الزعتر الصغير
  • 10 غرام من الكراث المفروم
  • 10 مل من النبيذ الأبيض
  • 20 غرام من فتات الخبز
  • 20 غ من الزبدة الموضحة
  • 60 غ من الزبدة الطازجة *
  • 100 مل من النبيذ الأحمر *
  • 50 مل من صلصة الطماطم *
  • 100 مل من البرايمر البني *
  • الملح والفلفل الأسود

* المكونات المميزة بعلامة النجمة مخصصة للصلصة ، وهي اختيارية.

 

تجهيز:

 

قطع الشحم إلى مكعبات. أقطع الأعشاب مع الكراث في قاطع ، مضيفًا شحم الخردل ، وبقسماط الخبز ، والنبيذ والفلفل. يجب أن يكون الخليط قوام كريمي.
قمت بنشرها على ورقة خبز ثم غطيها بورقة أخرى. بمساعدة سجادة مستوية ، يحاصر المركب بين ورقتي ورق الزبدة حتى يشكل طبقة موحدة. أضع في الفريزر لمدة ساعتين على الأقل.
أقوم بتنظيف الفيليه بقطع 4 أجزاء من حوالي 140 جم لكل منها. ألتف بخيط لمنع تقشر اللحم أثناء الطهي.
تبلي بالملح والفلفل والبني لمدة دقيقة ونصف على كلا الجانبين ، باستخدام الزبدة الموضحة.
اقتراح مهم ليس استخدام مقلاة غير لاصقة ولكن مقلاة ألمنيوم عادية ذات قاع سميك. وهناك سبب: إن طهيه على مادة غير لاصقة لا يخلق الأموال التي لا غنى عنها لنجاح الصلصة المصاحبة ، التي سنقدمها بشكل منفصل. الزبدة الموضحة ضرورية لأنها تتحمل دون حرق درجة الحرارة العالية اللازمة لتحمير شرائح فيليه. بمجرد أن أحمر ، أستخرج الفيليه من المقلاة ، أزل الزبدة.
إذا كنت ترغب في تحضير الصلصة:
أقوم بغسل الوعاء مع النبيذ ليتركه ليقلل تمامًا تقريبًا. أضيف صلصة الطماطم ، وأقللها إلى النصف ، ثم أضيف الخلفية البنية مما يسمح لها بالنقص إلى النصف. في النهاية يستحلبون بالزبدة الباردة التي تتحول إلى رقائق. الصلصة اختيارية والوصفة لذيذة حتى بدون صوص!
أقوم بتغطية الفيليه بحشوة الأعشاب ، للحصول على أقراص صغيرة مع قطع المعجنات من الحجم قدر الإمكان لحجم الفيليه. يرش بقليل من فتات الخبز ويطهى غراتين في فرن مروحة عند 240 درجة لمدة دقيقتين أو 3 دقائق ، اعتمادًا على حجم الفيليه.
تقدم مع طبق جانبي من الخضار الموسمية المطهية على البخار.
استقبال البرتغاليين!

المكونات فقرة 4 بيسوات:

  • 600 غرام من سمك فيليه
  • 40 غ لحم خنزير مقدد
  • 10 غرام من السالسينا
  • 10 غرام من مانجريكاو
  • الزعتر
  • 10 غرام من سيبتولا تريتاتادا
  • 10 مل من فينو برانكو
  • 20 غ من farinha de rosca
  • 20 غ سمن - مانتيغا كلاريفيكادا
  • 60 جرام مانتيجا طازجة *
  • 100 مل من فينو ملون *
  • 50 مل من مولهو دي تومات *
  • 100 مل من اللحم الساخن *
  • sal، pimenta do reino

* المكونات التي تحمل علامة النجمة مخصصة للصلصة التي أخدمها بشكل منفصل.

 

كيفية صنع:

 

قطعت لحم الخنزير المقدد إلى قطع. أصنع فرمًا بالأعشاب والبصل في قاطعة مضيفًا قطع اللحم المقدد المقطوع ، وفتات الخبز ، والنبيذ والفلفل ، لتشكيل كتلة من الاتساق الدسم.
أضع العجين على ورقة من ورق البرشمان ثم أغطيها بدقيق آخر. باستخدام دبوس لف ، اضغط برفق على العجين حتى تشكل مستخرجًا موحدًا. أضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل.
أنا أنظف فيليه وأقسمه إلى 4 ميداليات تبلغ كل منها 140 جم تقريبًا. أقوم بربط الميداليات بالدانتيل للحمص ، لمنع الميداليات من التشويه والانهيار أثناء الطهي.
نتبل بالملح والفلفل ونضع الميداليات على اللون البني لمدة دقيقة ونصف على كل جانب ، مع الزبدة الموضحة.
اقتراح: لهذا الإجراء لا تستخدم مقلاة تفلون ، ولكن استخدم مقلاة ألومنيوم ذات قاع ثلاثي. وهناك سبب: الطهي بمواد غير لاصقة ، لا يمكننا الحصول على العصير في قاع المقلاة الذي سيذوق الصلصة التي سنقدمها بشكل منفصل. الزبدة المنقاة ضرورية لأنها تدعم دون حرق درجة الحرارة المرتفعة اللازمة لتسخين الفيليه. بعد الحصول على ميداليات فيليه مذهب ، أزيلها من الحرارة وأرمي الزبدة بعيدًا.
إذا كنت ترغب في تحضير الصلصة:
أضع النبيذ في القدر حيث قمت بتذهيب الميداليات وتركه ينخفض. أضيف صلصة الطماطم ، مما يسمح بالتقليص مرة أخرى ، أضيف المرق مما يسمح بالتقليل مرة أخرى. مستحلب في النهاية بالزبدة الطازجة. الصلصة اختيارية وأنا أضمن أن الوصفة لذيذة حتى بدون صوص!
أقوم بإزالة الخيط من اللحم وتغطيته بكمية الأعشاب التي أخرجتها من الفريزر ، قطعًا بالشكل الذي يتناسب بشكل كبير مع مقياس الميدالية. يرش بفتات الخبز ويخبز في فرن ساخن للغاية - 240 درجة - لمدة 3 دقائق. أخرج الميداليات من الفرن وأتركها ترتاح لبضع دقائق قبل التقديم.
أقدم مع الخضار على البخار أو البطاطا المخبوزة.

Subscribe

Language
Italian
Open drop down